荷香鳜壮

经常有人问我,买什么鱼吃好?我的回答淡水鱼首选鳜鱼,鳜鱼又称桂鱼,为四大淡水名鱼之首,全国各地都有出产,南方为多。 唐朝诗人张志和的桃花流水鳜鱼肥的佳句,使多少人吟......

  经常有人问我,买什么鱼吃好?我的回答淡水鱼首选鳜鱼,鳜鱼又称桂鱼,为四大淡水名鱼之首,全国各地都有出产,南方为多。

  唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句,使多少人“吟咏口垂涎,嚼味留余隽”,都认为桃花盛开的春天,鳜鱼正肥。实际上这是一个常识错误。野生鳜鱼是肉食性鱼,主要以其他鱼类为食,春天摄食较差,相对不肥,秋天食欲旺盛,最为肥美,这是为了越冬的需要,现在由于大多是人工饲养的鳜鱼,分不出春秋鳜鱼谁之美,一切都在人为掌控中。

  鳜鱼肉质细腻丰满,洁白细嫩,纯厚鲜美,除脊骨和胸刺外,鱼肉无刺,可适合蒸、炸、烤、煮、烧等多种烹调方法,可制作多种花式菜肴。全国各地以桂鱼制作而成的名菜颇多,扬州地区用鳜鱼制作的菜肴就有“叉烤桂鱼”、“醋熘鳜鱼”、“柴把鳜鱼”、“八宝鳜鱼”、“网油鳜鱼”、“清蒸鳜鱼”、“大汤鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“麒麟鳜鱼”等。但鳜鱼的吃法以清蒸为佳,清蒸出来的鳜鱼细嫩鲜美,原汁原味,食之芳香可口,令人齿颊生香。

  此菜的具体做法是:将活鳜鱼一尾刮鳞去鳃,剖腹去内脏,除去背鳍洗净,并在鱼面两侧划上几刀,将鱼平放,将笋片、火腿片、香菇、葱段、姜片整齐地码放在鱼身上,上蒸锅用旺火蒸8分钟左右,取出即可。食时若佐以姜米陈醋,味道胜螃蟹肉。现在饭店蒸鳜鱼都采用广式蒸鱼的方法,鳜鱼蒸好后撒上绿的葱丝、红的大椒丝、黄的生姜丝,浇上豉油汁,淋上热油,拨开红绿相间的葱丝红椒丝,夹起一块洁白的鱼肉,蘸上些许豉油,入口是肉质鲜美,齿唇留香,鱼肉自身的鲜美完全保留。整个加工过程就是一场鳜鱼从生到熟的浴火重生,鱼仍然那条鱼,完整如初,却已是肉如白脂味极鲜, 蒸鱼的时间,增一分则老,减一分则不熟。看似轻描淡写,却正恰如其分地掌握蛋白质变性的程度,对于肉质鲜美的鱼来说,蒸食,毫无疑问是保留其美味佳肴最好的烹调。

  再一种鳜鱼的烹法我推荐“大汤鳜鱼”,就是白煮鳜鱼。将鳜鱼清洗加工干净后,锅中放油,最好用豆油或者熟猪油,将姜片、葱结、蒜瓣煸香,多加蒜瓣,放鱼略煸,加入清水加盖烧十分钟。所谓大汤,不是烧鳜鱼汤放很多水,而是加水量以淹没鱼全身为度,烧至汤奶白,加盐,起锅装碗,撒上胡椒粉、葱花。这种烧法是八怪遗风,郑板桥云:“湖上买鱼鱼最美,煮鱼就是湖中水。”返朴归真。我是不赞成“醋熘鳜鱼”的,好好的鳜鱼,用糖用醋烹成酸甜味,本味全失,可能在困难年代吃糖醋的鳜鱼更有饱腹感。

  还有人经常和我对话,说鳜鱼是好,但价格太贵,一般人吃不起。这是实话,我也望鳜兴叹。但我买不活的鳜鱼就便宜一些,死鳜鱼只要不是污染原因就没有问题,买回家后去掉内脏和鳃,用盐腌一到两天,再红烧,那滋味没说的。这就如同安徽省的臭鳜鱼的做法。过去苏北俗语:“臭肉不能吃,臭鱼可以吃。”

  鳜鱼在加工时值得注意的是,鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布,若被刺伤后肿痛甚烈,发热、畏寒,为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼时,应特别小心。

  旧时饮食店在鳜鱼制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再从嘴中插入两根筷子至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。

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